Couscous, tajines en pastilla’s zijn de nationale gerechten van heel wat Noord-Afrikaanse landen. Op vrijdag, de zondag voor de moslims, komt de hele familie samen om een couscousmaaltijd te eten. Pastilla’s worden net bij feestelijke gelegenheden geserveerd.
De mohammedaanse feestdagen en de vastenmaand (harira) vallen steeds op een andere datum. Men rekent met een maanjaar in plaats van een zonjaar en een maanjaar telt slechts 354 dagen. Traditie bij in origine nomadische volkeren.
Net als de andere mediterrane keukens heeft ook de maghrebijnse keuken heel wat invloeden ondergaan in de loop der geschiedenis: Arabische, Berberse, Moorse, Corsicaanse, Spaanse, Portugese, Afrikaanse, Turkse en Joodse keukens hebben hun invloed gehad op het noorden van Afrika. De echte Maghrebijnse keuken gaat echter vooral terug op de culinaire tradities van de Berberbevolking. De Arabieren introduceerden in de 7de eeuw reeds specerijen als komijn en kurkuma in het noorden van Afrika.
Sommige recepten zijn zoet, vanwege de unieke combinatie van hartige gerechten met opgelegd of gekonfijt fruit. Andere gerechten zijn dan weer zeer pittig en daar heeft harissa veel mee te maken...
Harissa
12 gedroogde chilipepers 3 tenen knoflook 1 eetlepel tomatenpuree 2 theelepels korianderpoeder 1 theelepel gerookte paprikapoeder 2 theelepels komijnzaadpoeder 4 eetlepels olijfolie 1 theelepel zout
Verwijder van de helft van de rode chilipepers de zaden en zaadlijsten. Lust je het liever niet heel pittig? Verwijder dan alle zaden en zaadlijsten.
Neem een kom gevuld met kokend water en laat de rode chilipepers een uur in weken.
Laat ze uitlekken. Pel de knoflookteentjes. Mix de rode chilipepers, de knoflookteentjes, het korianderpoeder, de tomatenpuree, het gerookte paprikapoeder, het komijnzaadpoeder, de olijfolie en het zout in een blender tot een grove pasta.
Bewaar de harissa in een steriele pot met deksel. Giet een beetje olijfolie op de top zodat het afgesloten wordt van zuurstof. Harissa kan je op een droge, koele plek ongeveer zes weken bewaren.
Leer met ons mezze maken en tabouleh in de workshop Marhaba (donderdag 22 juli)
