Bloem wordt gemaakt van het binnenste gedeelte van de graankorrel. Alle overige vezels worden er bij het malen uitgezeefd, waardoor er een fijn, wit poeder overblijft. Bloem wordt vooral gebruikt voor het bakken van witbrood en bevat veel minder vezels dan meel.
Meel wordt gemaakt van de gehele graankorrel en heeft een lichtbruine kleur. Vooral de buitenste laag van de gehele graankorrel bevat veel vitamines, mineralen en voedingsvezels. Voor bruinbrood wordt een combinatie van bloem en volkorenmeel gebruikt.
Je gebruikt één soort of mengt er verschillende door elkaar. Spelt en tarwe zorgen voor de glutenvorming. Daarom wordt bij roggebrood bijvoorbeeld vaak nog tarwemeel toegevoegd omdat rogge van zichzelf weinig gluten bevat en je brood anders moeilijk zou rijzen.
In tegenstelling tot de vroegere voorkeur voor wit meel, zien we nu volkoren als de betere optie. Volkoren kan je van elk soort graan krijgen. Het betekent dat de hele graankorrel verwerkt wordt: de meelkern of endosperm, de kiem en de zemel. De meelkern wordt voor elk soort meel gebruikt en bevat vooral koolhydraten en eiwitten. Door enkel de meelkern te gebruiken, krijg je een voedingsproduct met een hoge energiewaarde, maar verlies je wel heel wat andere goede stoffen. De kiem zit namelijk vol goede vetten, mineralen en vitamines, zoals vitamine Bb. De zemel is het vliesje dat de kiem en de meelkern omvat. Die voegt vooral voedingsvezels toe. De vezels zijn niet van belang als nutriënt, maar dienen wel een goede werking van onze spijsvertering. Een eetpatroon met veel vezels verkleint de kans op darmkanker aanzienlijk. Rond de zemel bevindt zich soms nog een oneetbaar vlies, het zogenaamde kaf. Het spreekwoord het kaf van het koren scheiden betekent dus niet toevallig het goede van het slechte scheiden. Onze taal is het levende bewijs van het belang van graan in de menselijke geschiedenis.
