Feestje voor de melkzuurbacteriën
Misschien klinkt het vreemd in een culinaire context maar groenten fermenteren doen we met de hulp van bacteriën. Van nature zijn er op de buitenkant van alle groenten goede bacteriën (melkzuurbacteriën) en slechte bacteriën (pathogenen) aanwezig.
Het zijn de melkzuurbacteriën die het fermentatieproces in gang zetten. Bij fermenteren ga je dus een milieu creëren waarin deze bacteriën zich opperbest voelen en zich daardoor volop gaan vermenigvuldigen.
Kopje onder
Melkzuurbacteriën leven van de suikers van de groenten. Ze houden niet van zuurstof en zitten er graag warm bij. Daarom dompelen we de groenten volledig onder in een vochtige en dus zuurstofloze omgeving bij kamertemperatuur (tussen 18 en 21°C).
We voegen zout toe omdat zout het vocht onttrekt aan de groenten en ze zo toegankelijker maakt voor de melkzuurbacteriën.
Het goede nieuws is dat de ideale omstandigheden voor de melkzuurbacteriën de doodsteek betekenen voor de meeste slechte bacteriën. Win-win dus!
kimchi van spruitjes
Snij 400 g spruitjes in dunne plakken en meng met een halve el zout. Laat een half uur trekken.
Meng 2 el geperste look, 2 bosuitjes, 2 el sambal, 2 tl chilivlokken en 2 el vissaus en 2 tl suiker.
Voeg de spruitjes toe. Je kan deze kimchi onmiddellijk eten, maar je kan deze natuurlijk ook laten fermenteren.
Comments