De basis voor elke Italiaanse saus is sofrito. Gestoofde ui, wortel en selder, dat zijn de sleutelingrediënten. Fijn snijden en kort stoven en van daaruit kan je verder om een tomatensaus te maken.
Hier gebruiken we vaak de term 'bolognaise' voor een klassieke tomaten-gehaktsaus, maar geen Italiaan die weet wat je daarmee bedoelt. Het Italiaanse equivalent is ragu. Sugo betekent, letterlijk vertaald, gewoon saus en duidt in Italië meestal op een basistomatensaus. Ragu daarentegen is ook een saus, maar dan een saus met vlees. Bij sugo zal er ook eerder een vloeibare saus gesuggereerd worden, terwijl ragu eerder duidt op een dikke minder vloeibare saus. Voor wie van pittig houdt, geven we graag het basisrecept voor de arrabiatasaus mee:
Sugo arrabiata
25 g gedroogde paddestoelen
boter
150 g pancetta
1 à 2 rode chilipepers
2 t look
8 tomaten, ontveld en grof gehakt
verse basilicum
Week de paddestoelen in warm water. Knijp ze uit en hak ze fijn.
Smelt wat boter in een pan bak de fijngesneden pancetta tot hij knapperig is.
Haal de pancetta uit de pan en bak er vervolgens de paddestoelen in.
Haal ook deze uit pan en stoof er nu de chilipepers in met de look.
Voeg dan tomaten en basilicum toe en laat een tiental minuten bubbelen.
Voeg op het eind terug de pancetta en paddestoelen toe.