Peru, of hoe een keuken de wereld in zich draagt
Wie aan Peru denkt, denkt aan Machu Picchu, lama's en misschien aan ceviche. Maar de Peruviaanse keuken vertelt een veel groter verhaal. Het is een keuken van hoogtes en dieptes: van de Stille Oceaan tot de Andes, van de woestijnkust tot het Amazonewoud. En net als de Jamaicaanse keuken is het een keuken van ontmoetingen.
Een land van drie werelden
Peru bestaat grofweg uit drie landschappen: een droge kuststrook, het hooggebergte van de Andes en het tropische regenwoud. Elk heeft zijn eigen producten. Aan de kust vis en schaaldieren uit de koude Humboldtstroom. In de bergen aardappelen, maïs en quinoa. In het Amazonegebied vruchten, vis uit de rivieren en pepers die nergens anders groeien.
Die variatie begon lang voor de Spanjaarden. In de Andes werd de aardappel duizenden jaren geleden gedomesticeerd, en er bestaan er nog altijd enkele duizenden variëteiten, in alle kleuren en vormen. De Inca's leerden ze ook bewaren: aardappelen werden 's nachts door de bergvrieskou bevroren en overdag in de zon gedroogd, tot chuño, dat jaren houdbaar is.
Lagen van migratie
Na de Spaanse verovering in 1532 kwamen er nieuwe ingrediënten bij: ui, knoflook, rijst, tarwe, rundvlees, varkensvlees en limoenen. Net als op Jamaica werden ook hier Afrikanen als slaaf naar het land gebracht. In Lima ontstond uit hun kookkunst onder meer de anticucho, gegrilde spiesjes van runderhart, gekruid met azijn en peper.
Vanaf het midden van de 19de eeuw volgden Chinese contractarbeiders. Hun woktechnieken en sojasaus zitten nu zo diep in de Peruviaanse keuken dat de chifa, de Chinees-Peruviaanse keuken, een eigen categorie is. Een gerecht als lomo saltado, roergebakken rundvlees met friet, tomaat en ui, vertelt dat verhaal in één bord. Vanaf 1899 kwamen er Japanse migranten, en uit hun ontmoeting met de lokale producten groeide de nikkei-keuken: Japanse precisie met Peruviaanse smaken. Ook Italianen lieten sporen na, tot in de pasta die er vandaag gewoon bij hoort.
Ceviche, het gerecht waar Peru het meest mee wordt geassocieerd, past in datzelfde beeld. Over de precieze oorsprong wordt gediscussieerd, maar het is duidelijk een gerecht dat verschillende tradities heeft opgenomen. In 2023 nam UNESCO het op in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed.
Ají: het vuur dat vooral smaak is
En dan de pepers, want daar begint het voor een reeks als Some like it hot…. Peru is een van de rijkste landen ter wereld wat betreft ají, het Spaanse woord voor peper dat uit het Taíno komt. Hier worden ze al duizenden jaren gebruikt. Wat meteen opvalt: in Peru draait peper minder om pure hitte dan om smaak en kleur.
Ají amarillo (Capsicum baccatum) is de peper die je overal tegenkomt. Hij is oranjegeel, fruitig en meet grofweg 30.000 tot 50.000 Scoville-eenheden. Hij kleurt en smaakt de saus van veel gerechten, zoals de salsa huancaína.
Rocoto (Capsicum pubescens) lijkt op een kleine appel of paprika, maar is een stuk heter, grofweg 50.000 tot 250.000 Scoville-eenheden. Je herkent hem aan zijn zwarte zaadjes. Hij groeit in het koele hooggebergte en wordt in Arequipa gevuld en gegaard als rocoto relleno.
Ají panca is mild, donkerrood en licht rokerig, en wordt vaak gedroogd gebruikt in marinades, zoals voor anticuchos.
Ají charapita is een minuscuul parelvormig pepertje uit het Amazonegebied, intens fruitig en erg pittig.
Daarnaast komt er in veel gerechten een kruid voor dat we hier nauwelijks kennen: huacatay, ook wel zwarte munt genoemd, met een geur die ergens tussen munt, basilicum en citrus ligt.
Wat komt eraan
Peru is een uitstekende volgende halte (19 november) voor wie wil ontdekken hoe vuur en smaak niet hetzelfde hoeven te zijn. Een keuken waarin een peper vooral een kleur, een geur of een bite kan zijn, en waarin elk gerecht iets vertelt over wie er door de eeuwen heen is aangekomen.
Opmerkingen