Terugblik: Nikkei aguachile

Tijdens onze workshop rond de Nikkei-keuken stond dit gerecht centraal: aguachile met garnaal, een bereiding die in één hap laat proeven wat er gebeurt wanneer twee culinaire tradities elkaar kruisen.

Nikkei is de keuken die ontstond uit de Japanse immigratie naar Peru vanaf eind negentiende eeuw. Japanse technieken — precisie in snijwerk, een voorkeur voor rauwe vis, umami als smaakpijler — vermengden zich met Peruaanse ingrediënten zoals limoen, chili en koriander. Aguachile zelf is oorspronkelijk een Mexicaans gerecht (letterlijk "chiliwater"), maar binnen de Nikkei-keuken kreeg het een eigen invulling: de scherpe, waterige chilimarinade van Mexico wordt hier vervangen door een dressing met mirin en sinaasappelsap, die de rauwe kruiden een rondere, licht zoete ondertoon geeft.

Tijdens de workshop gingen we dieper in op het principe achter deze bereiding: garnaal die niet gekookt wordt met hitte, maar "gaart" door het zuur van limoensap — hetzelfde denaturatie-effect dat je kent van ceviche. Het eiwit in de garnaal verandert daarbij van structuur en textuur, precies zoals bij verhitting, maar dan via een chemisch in plaats van een thermisch proces. Dat is ook waarom timing zo belangrijk is: te lang marineren en de garnaal wordt taai en "overgaar", te kort en de kern blijft glazig rauw.

Een tweede aandachtspunt was de ui-garnering. Rauwe rode ui kan een gerecht makkelijk overheersen met een scherpe, zwavelachtige bite. Door de ui eerst te pekelen in gezouten water met een scheutje azijn, temperen we die scherpte en krijgt de ui een zachte, licht zure knapperigheid die de textuur van het gerecht juist verrijkt in plaats van verstoort.

Dit soort technieken — waarbij zuur, zout en tijd het werk doen in plaats van vuur — vormen de rode draad doorheen de Peruaanse keuken, en zijn precies waar we tijdens de Peru-editie van Some Like It Hot deze herfst dieper op ingaan. Van ceviche-technieken tot de rol van aji-pepers en de Andes-ingrediënten die de Peruaanse keuken haar karakter geven: benieuwd wat er nog meer op het bord komt? Hou onze kalender in de gaten voor data en inschrijvingen. (workshop Peru op 19 november)

400 g rauwe gamba’s (ontdooid en gepeld en staarten verwijderd)

Voor de aguachile-dressing

160 ml limoensap van ca. 4 grote limoenen

60 ml sinaasappelsap

2 teentjes knoflook

60 g verse koriander

2 jalapeñopepers

1 el vissaus

60 ml mirin

1 el kristalsuiker

1 tl fijn zeezout

Voor de garnering

¼ rode ui (in dunne reepjes)

1 el wittewijnazijn

150 g komkommer (in dunne plakken geschaafd)

koriander

extra vierge olijfolie

tortillachips

• Snijd de garnalen in de lengte doormidden en verwijder de restjes darmkanaal of staart. Doe ze in een ondiep glazen of plastic bakje.

• Mix alle ingrediënten voor de dressing in een blender tot een glad mengsel. Giet de helft van het mengsel over de garnalen en laat ze 30 minuten marineren in de koelkast.

• Doe voor de garnering de reepjes ui in een kom en bestrooi royaal met zout. Schenk er koud water bij tot de uien volledig onderstaan. Voeg de wittewijnazijn toe en laat 15-30 minuten pekelen. Giet af.

• Meng voorzichtig de plakjes komkommer met ⅔ van de uien. Laat dit nog 30 minuten marineren.

• Bak de garnalen.

• Controleer of het mengsel op smaak is en voeg eventueel meer zout toe indien nodig. Verdeel het komkommermengsel en de garnalen over kommen. Verdeel de overgebleven ui, dressing en wat koriander erover en maak af met een scheutje olijfolie. Serveer met de chips.