De Mexicaanse keuken

De Mexicaanse keuken kent zijn vroegste en belangrijkste invloeden van de Spaanse keuken.  De conquistadores die onder leiding van Columbus in 1492 voor het eerst voet aan land zetten in Mexico, hadden geen koks bij en huurden de inheemse bevolking in om voor hen te koken.  Zo leerden zij o.a. chocolade, vanille en pepers kennen.  Bovendien waren de Indianen al eeuwenlang experts in het bereiden van maïs, bonen, pompoen en exotisch fruit.

De Spanjaarden introduceerden varkens, schapen, kippen, uien en meel.  Behalve kalkoen kende de Mexicaanse keuken voordien geen vlees.  Het vet van de varkens werd vanaf dan ook gebruikt om te bakken, want ze kenden geen oliën of dierlijke vetten.

De Mexicaanse keuken is dan ook een stuk complexer dan wat we ervan te zien krijgen in Europa en kent ook heel wat regionale verschillen: vis is er overvloedig; het Noorden kent talloze variaties pepers en het Zuiden heeft heel wat tropisch fruit in petto.

In heel Mexico is maïs het belangrijkste voedingsmiddel.  Maïsmeel is het hoofdbestanddeel van zowel de zachte tortilla als de nachochips.  Ook koken Mexicanen pap van maïs en worden de kolven overal op straat geroosterd aangeboden als tussendoortje.

Chocolade (cacao) is een veel gebruikt ingrediënt in sauzen voor hartige gerechten.  Cacao was bij de Indianen een specerij met helende krachten.  De zoete verwerking van cacao in chocolade is van veel recentere datum dan het hartige gebruik.  Gebruik voor sauzen altijd de zwartste chocolade die je kan vinden (percentage cacao van minimum 70%).

Het recept voor maiskoekjes kwam uit de workshop Mexico Salsa y Fuego. Op woensdag 2 oktober vergelijken we de authentieke Mexicaanse keuken met de Tex Mex keuken.

Maïskoekjes met groene saus

100 g bloem

wat zuiveringszout

1 ei + dooier

1 dl melk

1 blik maïs

1 rode chilipeper

3 lente-uitjes

zonnebloemolie

saus: 1 chilipeper, 1 t look, 30 g koriander, 25 g munt, 1 el oregano, 4 bosuitjes, 2 tl bruine suiker, sap van 1 limoen, 5 cl olijfolie, 1/2 tl komijnzaad

• Pureer alle ingrediënten voor de saus in de blender.

• Zeef de bloem met het zout. Voeg ei, dooier en melk toe en roer nu de maïs, lente-ui en chili door het beslag.

• Bak pannenkoekjes van het beslag. Serveer met de saus en bestrooi met wat tomatenblokjes.

maiskoekjes met groene salsa