Kokos, tamarinde en piri-piri. Curries langs de kust

Een kokoscurry uit Goa, een garnaalgerecht met piri-piri uit Mozambique en een pilau uit Zanzibar klinken verschillend, maar ze delen dezelfde onderstroom: rijst, kokos, tamarinde, chilipeper, kardemom, kaneel en kruidnagel. In deze tweede post volgen we die onderstroom langs de kust, met een gerecht uit Goa, een uit Mozambique en de rijst die ze samen op tafel brengt.

Goa: Indiase kokos en Portugese invloeden

Goa ligt aan de westkust van India en was eeuwenlang een belangrijke haven in de Indische Oceaanhandel. De keuken combineert Indiase kokos, tamarinde en specerijen met Portugese invloeden, onder meer azijn, chilipepers en bepaalde conserveringstechnieken. Deze curry is mild, romig en licht zuur: kokosmelk verzacht de hitte, terwijl tamarinde hem fris houdt.

Reisroute: Kerala en de Malabarkust → Goa → Portugese handelsroutes → Oost-Afrika en de Indische Oceaan.

Goan viscurry met kokos en tamarinde

Voor 4 personen

• 600 g stevige witte vis, in stukken

• 1 tl kurkuma

• zout

• 2 el olie

• 1 ui, fijngehakt

• 2 tomaten, fijngehakt

• 200 ml kokosmelk

• 1 el tamarindepasta

• 1 tl suiker

• verse koriander

Currypasta

• 2 gedroogde rode chilipepers, geweekt

• 1 el korianderzaad

• 1 tl komijnzaad

• 3 teentjes knoflook

• 2 cm verse gember

• 1 groene chilipeper

• 1 tl kurkuma

• 2 el geraspte kokos

• een scheutje water

Bereiding

1. Wrijf de vis in met kurkuma en zout. Laat 10 minuten rusten.

2. Maal alle ingrediënten voor de currypasta fijn met een scheutje water.

3. Verhit olie en bak de ui tot goudbruin. Voeg de currypasta toe en bak 3 à 4 minuten tot geurig.

4. Voeg de tomaat toe en bak tot zacht.

5. Giet de kokosmelk erbij, voeg tamarinde en suiker toe en laat zacht pruttelen.

6. Leg de vis in de saus en laat 6 à 8 minuten zacht garen tot hij net gaar is.

7. Garneer met koriander.

Serveertip: met gestoomde rijst, kokosrijst of Swahili pilau.

Mozambique: waar drie werelddelen elkaar ontmoeten

In Mozambique ontmoeten Afrikaanse, Portugese en Aziatische smaken elkaar. Piri-piri, de kleine, felle chilipeper, kwam via Portugese handel naar Oost-Afrika en werd er een kenmerkend ingrediënt. Deze garnalencurry combineert tomaten, knoflook, gember, kokosmelk en limoen met de pittige piri-piri: een gerecht dat de kustkeuken van Mozambique samenvat.

Reisroute: Portugal → Mozambique → Swahilikust en Indische Oceaan.

Piri-piripasta is vooral een pittige chilipeperpasta met knoflook, citroen of azijn, olie, zout en vaak paprika en kruiden. De klassieke basis is de kleine, felle Afrikaanse vogeloogpeper, ook wel piri-piri genoemd.

Piri-piripasta

Voor ongeveer 150 ml

• 8 à 12 rode piri-piripepers

• 3 teentjes knoflook

• 1 kleine rode ui of sjalot

• 1 geroosterde rode paprika, optioneel voor meer body

• 2 el olijfolie

• 2 el citroensap

• 1 el azijn, bij voorkeur witte of rode wijnazijn

• 1 tl gerookte paprika

• 1 tl zoete paprika

• 1 tl zout

• 1 tl suiker

• zwarte peper

Bereiding

1. Verwijder de steeltjes van de pepers. Voor een mildere pasta verwijder je ook de zaadjes en zaadlijsten.

2. Doe alle ingrediënten in een blender of keukenmachine.

3. Mix tot een gladde, dikvloeibare pasta. Voeg eventueel een klein scheutje water of extra olie toe als het te dik blijft.

4. Proef en pas aan: meer citroen voor frisheid, meer suiker voor balans, meer chilipeper voor hitte.

5. Bewaar in een goed gesloten potje in de koelkast, ongeveer 1 à 2 weken.

Mozambicaanse garnalencurry met piri-piri

Voor 4 personen

• 500 g garnalen, gepeld

• 2 el olie

• 1 ui, fijngehakt

• 3 teentjes knoflook, fijngehakt

• 2 cm verse gember, geraspt

• 1 tl kurkuma

• 1 à 2 tl piri-piripasta, naar smaak

• 3 tomaten, in blokjes

• 400 ml kokosmelk

• sap van 1 limoen

• zout

• verse koriander

Bereiding

1. Bak de garnalen in olie gedurende ongeveer 1 minuut per kant tot ze net roze worden. Haal ze uit de pan.

2. Bak in dezelfde pan de ui tot zacht. Voeg knoflook, gember, kurkuma en piri-piripasta toe en bak 2 minuten.

3. Voeg de tomaten toe en laat 8 minuten inkoken tot een dikke saus.

4. Giet de kokosmelk erbij en laat 3 à 4 minuten zacht pruttelen.

5. Voeg de garnalen terug toe en kook nog 3 à 4 minuten tot ze volledig gaar zijn.

6. Breng op smaak met limoensap en zout. Garneer met koriander.

Serveertip: met rijst, farata of vers brood om de saus op te scheppen.

Pilau: rijst als spiegel van de kruidenhandel

Pilau is rijst die niet gewoon gekookt wordt, maar eerst wordt gebakken in specerijen en daarna gaart in bouillon. Langs de Swahilikust is het een feestelijk gerecht dat de kruidenhandel weerspiegelt: kruidnagel, kardemom, kaneel en komijn reisden eeuwenlang over zee. In Zanzibar wordt pilau vaak geserveerd bij curries, gegrilde vis of vlees.

Reisroute: Perzië en het Midden-Oosten → India → Zanzibar en de Swahilikust.

Zanzibariaanse pilau

Voor 4 à 6 personen

• 400 g basmatirijst

• 2 el olie of ghee

• 1 ui, fijngehakt

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

• 2 cm verse gember, geraspt

• 1 tl komijnzaad

• 1 tl korianderpoeder

• 1 tl kurkuma

• ½ tl gemalen kaneel

• 4 kruidnagels

• 4 kardemompeulen

• 1 kaneelstokje

• 750 ml groente- of kippenbouillon

• zout

• handvol rozijnen, optioneel

• handvol geroosterde cashewnoten, optioneel

Bereiding

1. Spoel de rijst tot het water helder is. Laat uitlekken.

2. Verhit olie of ghee en bak de ui tot goudbruin.

3. Voeg knoflook, gember en alle specerijen toe. Bak 1 à 2 minuten tot geurig.

4. Voeg de rijst toe en roer zodat elke korrel bedekt is met olie en specerijen.

5. Giet de bouillon erbij en breng op smaak met zout.

6. Laat afgedekt zacht koken tot de rijst gaar is en de vloeistof opgenomen, ongeveer 15 minuten.

7. Laat 5 minuten rusten met het deksel erop. Roer los met een vork.

8. Garneer eventueel met rozijnen en cashewnoten.