Jang: de drie fermenten die de Koreaanse keuken dragen

Wie voor het eerst kennismaakt met de Koreaanse keuken, valt vaak iets op: bijna elk gerecht — van een simpele soep tot een uitgebreide bbq-tafel — steunt op een van drie gefermenteerde pasta's. Samen heten ze jang (장), en zonder hen zou de Koreaanse keuken niet bestaan zoals we ze kennen. Waar de Vietnamese keuken haar identiteit voor een groot deel ontleent aan de balans tussen zuur, zoet, zout en pittig via verse kruiden en vissaus, zoekt de Koreaanse keuken haar diepte in tijd: in maanden, soms jaren van gecontroleerde fermentatie.

Zelf je eerste stappen in de Koreaanse keuken zetten? Volg dan onze workshop op donderdag 29 oktober.

Wat is jang eigenlijk?

Jang is een verzamelnaam voor gefermenteerde pasta's en sauzen op basis van sojabonen, en vormt de smaakbasis van de Koreaanse keuken op dezelfde manier als bouillon dat doet in de Franse keuken, of vissaus in grote delen van Zuidoost-Azië. De drie belangrijkste zijn:

• Doenjang (된장) — een dikke, hartige sojabonenpasta, te vergelijken met Japanse miso maar robuuster en funkier van smaak.

• Gochujang (고추장) — een pittig-zoete pasta van gefermenteerde sojabonen, kleefrijst en Koreaanse chilipeper.

• Ganjang (간장) — Koreaanse sojasaus, die zelf weer opsplitst in verschillende types afhankelijk van leeftijd en gebruik.

Wat deze drie verbindt, is hun oorsprong: allemaal beginnen ze bij meju (메주), blokken gefermenteerde sojabonen die de basis vormen van bijna elke Koreaanse fermentatietraditie.

Meju: het startpunt van alles

Meju wordt traditioneel gemaakt in de late herfst, na de sojabonenoogst. De bonen worden gekookt, gepureerd en tot blokken gevormd, die vervolgens weken tot maanden drogen en fermenteren — eerst binnenshuis opgehangen, later vaak buiten blootgesteld aan de lucht. In die tijd koloniseren natuurlijke schimmels en bacteriën (vooral Bacillus subtilis en verschillende Aspergillus-soorten) de blokken, die daardoor hun karakteristieke, enigszins scherpe geur ontwikkelen.

Deze meju-blokken worden vervolgens in grote aardewerken potten — onggi (옹기) — gelegd en ondergedompeld in gezouten water. Na enkele maanden wordt het geheel gescheiden: de vloeistof wordt ganjang, het overblijvende vaste bezinksel wordt doenjang. Dit proces, jangdamgeugi genoemd, gebeurt van oudsher rond het begin van de lente, vaak op een dag die volgens de traditionele kalender als gunstig gold.

Het is de moeite waard hierbij stil te staan: doenjang en ganjang zijn dus geen twee aparte producten die apart gemaakt worden, maar twee producten die uit hetzelfde fermentatieproces ontstaan. Die gedeelde oorsprong verklaart ook waarom hun smaken zo goed op elkaar aansluiten.

Onggi: de pot die ademt

De aardewerken potten waarin dit alles fermenteert, verdienen zelf een woord uitleg. Onggi-potten zijn poreus gebakken, wat betekent dat ze — in tegenstelling tot glas of geglazuurd keramiek — lucht doorlaten. Dat is geen toeval of gebrek, maar functioneel: de wand van de pot laat zuurstof binnen en gassen ontsnappen, wat een gecontroleerde, trage fermentatie mogelijk maakt die niet kan met luchtdichte containers.

Traditioneel stonden hele rijen onggi-potten op het erf van een huishouden, elk met een eigen jang, soms van verschillende leeftijden. Oudere doenjang en ganjang golden als waardevoller, vergelijkbaar met hoe een oude balsamico-azijn geconcentreerder en complexer is dan een jonge. In sommige families werd een deel van een oude batch bewust achtergehouden als "moederjang" om een nieuwe batch mee te enten — een praktijk die qua logica sterk lijkt op een zuurdesemstarter.

Gochujang: de jongere, kleurrijkere telg

Gochujang wijkt af van dit duo doordat het een vierde hoofdingrediënt heeft: chilipeper. Dat maakt het meteen ook het "jongste" lid van de familie — chilipepers bereikten het Koreaanse schiereiland pas in de zestiende à zeventiende eeuw, via handelscontacten die uiteindelijk teruggingen op de Columbian Exchange. Vóór die tijd bestond er wel een pittige jang-variant op basis van Sichuanpeper en gember, maar gochujang zoals we het nu kennen is dus relatief jong binnen een verder eeuwenoude traditie.

De pasta wordt gemaakt van meju-poeder of -brokken, kleefrijstmeel, gerstemoutpoeder en chilipoeder, gezoet doordat de zetmelen tijdens fermentatie gedeeltelijk omgezet worden in suikers. Dat verklaart de karakteristieke combinatie van pit, zoetheid en umami die gochujang zo herkenbaar maakt, en die het onderscheidt van bijvoorbeeld Chinese chilibonenpasta's, die doorgaans directer scherp en zouter overkomen.

Waarom dit onderscheid ertoe doet in de keuken

Voor wie kookt, is het praktische onderscheid tussen de drie belangrijker dan de geschiedenis alleen. Ganjang wordt zelf nog onderverdeeld in guk-ganjang (soepsojasaus, lichter van kleur maar zouter, gebruikt om soepen te kruiden zonder ze donker te kleuren) en de dikkere, zoetere sojasaus die meer bekend is buiten Korea en gebruikt wordt voor marineren en roerbakken. Wie guk-ganjang vervangt door gewone sojasaus in een soep, krijgt een merkbaar ander — te zoet, te donker — resultaat.

Doenjang wordt zelden rauw gebruikt; het wordt vrijwel altijd gekookt, meestal in de klassieke doenjang-jjigae, een stevige stoofsoep met tofu, courgette en aardappel. Gochujang daarentegen verschijnt zowel gekookt (in stoofschotels als tteokbokki of jjigae) als rauw, bijvoorbeeld aangelengd tot een dipsaus voor bbq of rauwe groenten.

Een traditie onder druk — en in heruitvinding

De traditionele, maandenlange bereiding van jang thuis is in Korea de laatste decennia sterk teruggelopen; de meeste huishoudens kopen tegenwoordig industrieel geproduceerde jang, die met versnelde fermentatietechnieken en geselecteerde bacteriestammen binnen enkele weken klaar is in plaats van maanden. Tegelijk is er de voorbije jaren, ook buiten Korea, hernieuwde belangstelling voor artisanale jang, gemaakt volgens de trage, seizoensgebonden methode — een beweging die opvallend parallel loopt met de herwaardering van ambachtelijke fermentatie in West-Europa, van zuurdesembrood tot natuurwijn.

Dat maakt jang een mooi voorbeeld van iets dat in veel keukens terugkeert: een fermentatietechniek die ooit uit noodzaak ontstond — het bewaren van eiwitten en smaak over een lange winter — en die vandaag gewaardeerd wordt om precies die complexiteit die tijd en geduld toevoegen.