Cambodjaanse kip met paksoi

Kip met paksoi is een gerecht dat de fundamenten van de Cambodjaanse keuken (workshop op vrijdag 18 september) mooi samenbrengt: een kruidenpasta als aromatische basis, kokosmelk als bindend en verzachtend element, en de balans tussen zout (vissaus), zoet (palmsuiker) en zuur/fris (citroengras) die in de hele Zuidoost-Aziatische keuken terugkeert — maar in Cambodja net iets subtieler wordt ingezet dan in het scherpere Thailand.

Kroeung als vertrekpunt

Wat hier wordt aangeduid als "chilipasta" is in de traditionele Cambodjaanse keuken doorgaans een kroeung — een gestampte kruidenpasta van citroengras, kurkuma, galanga, kaffirlimoenblad en sjalot, die de ruggengraat vormt van veel Cambodjaanse curry's en stoofgerechten (zoals de bekende amok). Het gebruik van gochujang als vervanger is een interessante kruisbestuiving: de Koreaanse pasta brengt een fermentatiediepte en umami mee die de kroeung van nature niet heeft, wat het gerecht een eigen, hybride karakter geeft. Puristen zouden eerder reiken naar een verse of kant-en-klare kroeung-pasta, maar het basisprincipe — aromaten eerst laten roosteren in vet voor je vocht toevoegt — blijft hetzelfde.

Dat eerste stoofmoment is technisch het belangrijkste onderdeel van het recept. Kurkuma en citroengras bevatten vetoplosbare aromatische verbindingen; door ze eerst in de pasta te verhitten voor er vloeistof bijkomt, "ontsluiten" de oliën zich in plaats van simpelweg mee te koken in de bouillon. Dat is ook waarom je de kip pas ná deze stap toevoegt en eerst laat kleuren: de maillardreactie op het vlees voegt een derde smaaklaag toe (geroosterd/hartig) naast de kruiden en later de romigheid van de kokosmelk.

De rol van steranijs

Steranijs is een opvallende toevoeging — het is geen standaardkruid in Cambodjaanse keuken, maar wel in de Vietnamese (denk aan pho) en in bepaalde Chinees-geïnspireerde stoofpotten die via de diaspora hun weg vonden naar Cambodjaanse thuiskeukens. De anijsachtige, licht zoete ondertoon werkt hier als tegenwicht voor de scherpte van de chilipasta en versterkt tegelijk de zoetheid van de palmsuiker en kokosmelk.

Paksoi op het juiste moment

Dat de paksoi pas op het einde wordt toegevoegd, is meer dan een kwestie van gemak. Paksoi bestaat uit twee texturen in één blad: een sappige, waterrijke steel en een dun, snel garend blad. Door de groente kort mee te laten sudderen, blijft de steel nog lichtjes knapperig terwijl het blad net gaar wordt — een contrast dat verloren zou gaan als de paksoi van bij het begin meekookt. Dit is dezelfde logica die je terugvindt in Chinese wokgerechten met paksoi: kort en op hoog vuur, nooit langdurig gestoofd.

Het resultaat is een gerecht dat qua opbouw dichter bij een curry dan bij een klassieke stoofpot staat: een gelaagde, romige saus opgebouwd uit geroosterde aromaten, met een groente die textuur toevoegt in plaats van wegsmelt in de saus.

500 g kippendijvlees

1 tl chilipasta

2,5 dl kokosmelk

1 el citroengras

1 el vissaus

1 tl palmsuiker

1 el kurkuma

1 steranijs

1 tl koriander

1,5 dl groentebouillon

2 paksoi

Stoof eerst de chilipasta (bvb. gochujong) met het citroengras en de kurkuma. Voeg de in stukjes gesneden kip toe en bak 5 minuten tot ze lichtbruin zijn. Blus met de kokosmelk en groentebouillon en voeg de rest van de smaakmakers toe.

Laat de kip zachtjes gaar sudderen en voeg op het einde de gesneden paksoi toe. Laat nog een paar minuten mee sudderen en serveer met rijst en koriander.