De vijf smaken van Vietnam

Waar de Koreaanse keuken haar diepte zoekt in tijd — in maanden fermentatie in aardewerken potten — zoekt de Vietnamese keuken haar kracht in balans. Bijna elk gerecht, van een kom phở tot een simpel bord gỏi cuốn, probeert vijf smaken tegelijk te laten samenspelen: zoet, zuur, zout, bitter en pittig. Dat is geen toevallige stijlkeuze, maar een principe met wortels die veel dieper gaan dan de keuken alleen.

Ontdek de Vietnamese keuken in onze workshop op vrijdag 18 september.

Een filosofie, geen recept

De oorsprong van dit vijfsmakenprincipe ligt bij de traditionele Chinese leer van de vijf elementen (ngũ hành): hout, vuur, aarde, metaal en water, elk gekoppeld aan een smaak, een orgaan, een seizoen. Vietnam stond eeuwenlang — van ongeveer 111 voor Christus tot de tiende eeuw na Christus — onder Chinese heerschappij, en die eeuwenlange aanwezigheid liet sporen na in taal, filosofie, geneeskunde én keuken. Het idee dat een maaltijd pas compleet is als ze de vijf elementen weerspiegelt, komt rechtstreeks uit die traditie, net als de gedachte dat voeding en gezondheid onlosmakelijk verbonden zijn (een principe dat je ook terugvindt in de traditionele Chinese geneeskunde).

Wat de Vietnamese keuken vervolgens deed, is dit principe naar zich toetrekken en er iets geheel eigens van maken — met haar eigen ingrediënten, klimaat en smaaktradities.

De vijf smaken, één voor één

Zout komt in de Vietnamese keuken zelden uit gewoon zout, maar bijna altijd uit nuoc mam, vissaus. Dit gefermenteerde sap van ansjovis en zout, soms meer dan een jaar gerijpt in houten vaten, vormt de zoutbasis van het overgrote deel van de gerechten — vergelijkbaar met hoe ganjang dat doet in de Koreaanse keuken, al is de bereidingswijze en smaakprofiel wezenlijk anders.

Zuur komt doorgaans van limoen of tamarinde, en verschijnt vaak pas op het allerlaatste moment: een partje limoen dat de eter zelf boven de kom phở uitknijpt, of tamarinde die een vissoep haar karakteristieke frisheid geeft. Dat "zelf toevoegen aan tafel" is typisch: de kok bepaalt de basis, maar de eter maakt de balans compleet.

Zoet komt van palmsuiker of gewone suiker, vaak in kleine hoeveelheden die de andere smaken temperen in plaats van domineren. In het zuiden van het land, rond Ho Chi Minhstad, ligt de zoetgraad doorgaans merkbaar hoger dan in het noorden — een regionaal verschil waar we in een volgende blog dieper op ingaan.

Bitter is de subtielste van de vijf en komt zelden dominant naar voren. Ze schuilt in bittere kruiden zoals rau đắng (letterlijk "bittere groente") of in het lichtjes bittere karakter van bepaalde bladgroenten die als verse garnering worden geserveerd. Bitterheid fungeert hier vooral als tegengewicht: ze scherpt de andere smaken aan zonder zelf op de voorgrond te treden.

Pittig ten slotte komt van verse chilipeper, vaak letterlijk apart op tafel geserveerd zodat elke eter zelf de hitte kan doseren. Dat is meteen een belangrijk verschil met bijvoorbeeld de Koreaanse keuken, waar pit (via gochujang) doorgaans al in het gerecht verwerkt zit vóór het op tafel komt.

Balans als constante onderhandeling

Het interessante aan dit systeem is dat de vijf smaken zelden in gelijke mate aanwezig zijn — en dat hoeft ook niet. Het principe is niet dat elk gerecht evenveel van elke smaak bevat, maar dat een maaltijd als geheel de vijf weet te evenaren. Een pittige, zoute bouillon wordt in balans gebracht door een zure, frisse dipsaus ernaast; een zoet gerecht krijgt tegenwicht van iets bitters op een bijbordje.

Dat verklaart ook waarom de Vietnamese tafel zo vaak overladen oogt met kleine bordjes en kommetjes: nuoc cham, verse kruiden, ingelegde groenten, partjes limoen. Dit is geen overdaad, maar architectuur. Elk bordje is een instrument waarmee de eter de uiteindelijke balans zelf finetunet — een filosofie die haaks staat op de gedachte, dominant in veel Westerse keukens, dat een gerecht "af" moet zijn zodra het de keuken verlaat.

Waarom dit ertoe doet aan het fornuis

Voor wie thuis Vietnamese gerechten kookt, is dit principe bruikbaarder dan het op het eerste gezicht lijkt. Het betekent bijvoorbeeld dat een gerecht dat "iets mist" zelden om meer zout vraagt, maar vaker om een beetje zuur, of net een vleugje zoet om een te scherpe rand af te ronden. Het verklaart ook waarom nuoc cham zelden volgens een vast recept wordt gemaakt: elke kok proeft en past aan tot de vijf smaken in evenwicht zijn — een vaardigheid die meer op smaak dan op meting steunt.

Zo wordt koken in de Vietnamese traditie iets anders dan het uitvoeren van een recept: het is een voortdurende, kleine onderhandeling tussen vijf smaken, tot ze — even maar — in balans zijn.