Ossobuco, wat letterlijk 'bot met een gat' betekent in het Italiaans, vindt zijn oorsprong in Milaan, een stad die bekend staat om haar verfijnde en weelderige keuken. Het gerecht is traditioneel gemaakt van kalfsschenkel, waarbij het merg in het bot het kenmerkende aspect is dat de smaak en textuur van het gerecht verrijkt.
De legende wil dat ossobuco voor het eerst werd bereid in de 19e eeuw, toen koks in Milaan probeerden nieuwe manieren te vinden om minder dure stukken vlees te gebruiken. Door de langzame bereiding van de kalfsschenkel ontdekten ze een manier om een goedkoop stuk vlees om te toveren tot een culinaire verrukking.
Het Recept
Het geheim van een overheerlijke ossobuco ligt in de bereidingswijze. Het begint met het zorgvuldig bruin bakken van de kalfsschenkels, waarna ze gestoofd worden in een mengsel van groenten, tomaten, wijn en kruiden. Het langzame koken op een laag vuur is essentieel, omdat het de tijd geeft voor de smaken om zich te vermengen en het vlees boterzacht te maken.
Een ander kenmerkend aspect van ossobuco is de gremolata, een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroenschil dat vlak voor het opdienen over het gerecht wordt gestrooid. De frisse, citrusachtige smaak van de gremolata contrasteert prachtig met de rijke smaken van het gestoofde vlees.
Ossobuco in de Culinaire Wereld
Hoewel ossobuco zijn wortels heeft in de Italiaanse keuken, heeft het gerecht wereldwijd bekendheid verworven en heeft het verschillende variaties gekend. Sommige chefs voegen bijvoorbeeld ingrediënten toe zoals ansjovis, kappertjes of rozijnen om een unieke draai aan het gerecht te geven, terwijl anderen trouw blijven aan het traditionele recept.
Het heeft ook zijn weg gevonden naar talloze restaurants over de hele wereld, waar het vaak wordt geserveerd als een symbool van de Italiaanse culinaire finesse. De combinatie van eenvoudige ingrediënten en een verfijnde bereiding heeft ossobuco een geliefd gerecht gemaakt onder fijnproevers en liefhebbers van comfort food.
Typisch Italiaans, maar ook winters en hartverwarmend, leer dit unieke recept maken in onze workshop Italiaanse trattoria (dd. 24 januari).
