Amok: Cambodja op een bananenblad

Als we het over Zuidoost-Azië hebben, denken de meesten van ons eerst aan Vietnam: pho, bánh mì, frisse gỏi cuốn. De keuken van buurland Cambodja blijft vaak in de schaduw. Dat is jammer, want hier zit een eeuwenoude kooktraditie achter, waarin rivier, rijst en kruiden de hoofdrol spelen.

Een keuken die bij het water hoort

Cambodja wordt doorkruist door de Mekong en heeft in het midden het Tonlé Sap-meer, een van de visrijkste zoetwatergebieden van Azië. Het is dus geen toeval dat vis een basisingrediënt van de Khmer-keuken is, vers, gedroogd of gefermenteerd tot prahok, de sterk gekruide vispasta die in veel gerechten zit. Waar de Vietnamese keuken vaak leunt op een delicate balans van zoet, zuur, zout en pittig, en veel roerbakt, kiest de Cambodjaanse keuken vaker voor stomen en grillen, met eenvoudiger en krachtiger smaken.

Kroeung: het hart van de smaak

Bijna elk traditioneel Khmer-gerecht begint met kroeung, een kruidenpasta van geplette verse ingrediënten zoals citroengras, galanga, knoflook en sjalot. Amok, het gerecht waar we vandaag mee aan de slag gaan, wordt vaak als nationaal gerecht van Cambodja beschouwd. Het is een zachte, romige visschotel met kokosmelk die traditioneel in een bananenblad wordt gestoomd. Het resultaat is geen soep en geen curry in de Indiase of Thaise zin, maar iets ertussenin: een luchtige, bijna puddingachtige structuur, met de geur van het bananenblad als extra laag.

Dat stomen is meteen het mooiste van dit gerecht. Het bananenblad geeft een subtiele, licht grasachtige geur af, en de vis blijft er sappig in.

Het recept

Voor 3 à 4 personen, als onderdeel van een maaltijd met rijst

Voor de amokpasta

• 4 sjalotjes

• 3 cm galanga, geraspt

• 4 stengels citroengras, in stukjes

• 5 teentjes knoflook

• schil van 2 limoenen, geraspt

• een handje verse koriander

Verder

• 400 g stevige witte vis (zoals kabeljauw of heilbot)

• 250 ml kokosmelk

• 4 Thaise pepers (hoeveel pit je aankunt, bepaal je zelf)

• 2 el vissaus

• 1 courgette, in stukjes

• 1 handje verse spinazie

• bananenbladeren om te stomen

Bereiding

1. De pasta: stamp sjalotjes, limoenrasp, galanga, citroengras, knoflook en koriander fijn in een vijzel, of maal ze in een blender. Een vijzel geeft meer aroma, want je kneust de kruiden in plaats van ze te snijden.

2. De wok: verhit een wok en bak de pasta kort aan tot de geuren loskomen. Voeg de vis, courgette, pepers, vissaus en kokosmelk toe en meng voorzichtig.

3. De stoommand: bekleed de bodem van een stoommandje met bananenbladeren en leg er wat spinazie op.

4. Stomen: giet het vismengsel in het mandje en sluit het deksel. Stoom 10 à 15 minuten boven kokend water tot de vis gaar is.

5. Serveren: serveer met gestoomde jasmijnrijst.

Tips uit de keuken

• Geen bananenbladeren? Die vind je meestal ingevroren in de Aziatische winkel. Ontdooi ze en haal ze even door heet water of boven een vlam, dan worden ze soepel en scheuren ze niet bij het vouwen.

• De vis: kies een stevige soort die niet uit elkaar valt bij het stomen.

• Pit: de Thaise pepers mogen er gerust in, maar wie het zachter wil, verwijdert de zaadjes.

• Als onderdeel van een tafel: amok smaakt het best naast iets frissers, zoals de lenterolletjes of de salade met komkommer en munt.