Jerk chicken: een gerecht met een lange geschiedenis

Wie Jamaicaans kookt, kookt ook geschiedenis. De keuken van het eiland is een keuken van ontmoetingen, en niet alle ontmoetingen verliepen vrijwillig. Dat voel je nergens zo goed als bij jerk.

Waar jerk vandaan komt

Lang voor de Spanjaarden in 1494 aankwamen, leefden op Jamaica de Taíno. Zij roosterden vlees boven groen hout en gebruikten bessen van de pimentboom. Na de Britse verovering in 1655 werden honderdduizenden Afrikanen als slaaf naar het eiland gebracht. Sommigen ontsnapten en bouwden in het bergachtige binnenland een eigen bestaan op. Zij staan bekend als de Maroons.

Daar ontwikkelden ze het jerken: vlees marineren in een pittige kruidenmengeling en het langzaam garen boven pimentohout. Het is een techniek die ontstond uit verzet en aanpassing, met wat het eiland te bieden had.

Piment en Scotch bonnet

Twee ingrediënten dragen de smaak van jerk.

Piment (Pimenta dioica, in het Engels allspice) is inheems op Jamaica. De Spanjaarden noemden de bes pimienta, omdat ze dachten dat het peper was. Het aroma ligt tussen kruidnagel, kaneel en nootmuskaat in. Het hout wordt gebruikt voor de rook, de gemalen bes zit in de marinade.

De Scotch bonnet (Capsicum chinense) is verwant aan de habanero en meet grofweg 100.000 tot 350.000 Scoville-eenheden. Wat hem bijzonder maakt, is zijn aroma: fruitig, bijna bloemig, met een toets van abrikoos. De naam verwijst naar zijn vorm, die doet denken aan een Schotse baret.

Een tip uit de Jamaicaanse keuken: de meeste capsaïcine zit in de witte zaadlijsten, niet in de zaadjes zelf. Wie vooral aroma wil, verwijdert de lijsten. Wie vuur wil, hakt de peper fijn.

Het recept

Voor 4 tot 6 personen

4 tot 6 kippenpoten (bout met dij)

Marinade

• 12 bosuitjes, grof gesneden

• 2 Scotch bonnets (of habaneros), zonder zaadjes en witte lijsten

• 5 tenen knoflook

• 5 cm verse gember

• ½ middelgrote ui

• 1 bos verse tijm (ca. 12 takjes, met steeltjes)

• 3 el Worcestershiresaus

• 3 el sojasaus

• 60 ml neutrale olie (zonnebloem- of koolzaadolie, geen olijfolie)

• 50 g lichtbruine suiker

• 2½ tl gemalen piment

• 1 tl gemalen kaneel

• ½ tl gemalen kruidnagel

• 1 tl zout

• 2 el limoensap

• de zeste van 1 limoen

Bereiding

1. Maak de marinade. Mix alle ingrediënten in een keukenmachine tot een grove, gladde pasta. Zet 125 ml apart in de koelkast voor later. Dat deel mag de rauwe kip niet raken.

2. Marineer de kip. Snijd de kippenpoten overal 0,5 cm diep in. Masseer ze goed in met de rest van de marinade, in een zak of schaal. Laat minstens 2 uur in de koelkast staan, liefst een hele nacht.

3. Laat op temperatuur komen. Haal de kip en de apart gezette marinade uit de koelkast en laat ze maximaal 20 minuten op kamertemperatuur komen.

4. Grill de kip. Leg de kip op een rooster boven een bakplaat en bak ze in de oven op 220 °C tot de kern 82 tot 85 °C is. Zet de kip daarna een paar minuten onder de grill voor de korst. Let goed op, want de suiker in de marinade verbrandt snel.

5. Serveer. Garneer met wat fijngesneden bosui en serveer warm. Traditioneel wordt jerk kip in stukken gehakt, maar been en dij apart serveren werkt ook.

Erbij

Op Jamaica staat naast de kip vaak rice and peas, rijst met kidneybonen en kokosmelk, gekookt met een hele Scotch bonnet. Blijft die peper heel, dan geeft hij aroma en een zachte warmte af. Breekt hij, dan wordt het gerecht plots veel heter. Een frisse koolslaad met mango zorgt voor tegenwicht.

Elk gerecht in deze reeks vertelt iets over migratie, verzet en aanpassing. Jerk doet dat misschien wel het duidelijkst.

Dit recept maakt deel uit van de kookreeks “Some like it hot…” bij De Plek in Aalst.